Dalla pasta al caffè specialty, dai salumi ai lievitati. Qualche chicca in vista del Taste di Firenze – Virtù Quotidiane

FIRENZE – Dalla pasta al caffè, passando per i lievitati e i salumi. Al Taste di Firenze, che torna da sabato a lunedì prossimi, una serie di proposte aspettano i visitatori che, dopo il successo dello scorso anno con circa 11mila presenze, sono attesi numerosi da ogni parte d’Italia e anche dall’estero.

Rustichella d’Abruzzo, storico pastificio di Pianella (Pescara) torna alla manifestazione sia con una postazione all’interno della Fortezza da Basso, sia con l’ormai consueto appuntamento da Desinare, il tempio del collezionista di antichità uniche e rare Riccardo Barthel, in via dei Serragli, dove aveva celebrato anche i cento anni di attività.

Domenica sera con “Historia Triticum: dal farro al Primograno”, si ripercorrerà l’evoluzione dei grani dal più antico al 100% abruzzese attraverso una degustazione di paste realizzate seguendo la storia del Triticum: dal farro, grano primordiale, al Primograno, passando per le Saragolle, il Marzuolo e il Senatore Cappelli.

Il menù della serata sarà affidato all’Ambassador chef di Rustichella Emmanuel Di Liddo (nella foto di copertina in fondo, in primo piano Stefania Peduzzi patron dell’azienda), che con ingredienti semplici e di qualità esalterà al meglio le caratteristiche delle diverse varietà di grano. La recitazione di Franca Minnucci accompagnerà in questo percorso di scoperta e di gusto. L’evento è a porte chiuse, solo su invito.

L’azienda sarà presente al Taste (padiglione centrale, piano terra P39) con la sua linea Primograno, che prende il nome dall’omonimo progetto nato nel 2004 quando Rustichella ha scelto di stringere collaborazioni con i produttori locali, una filiera corta che valorizzasse la produzione autoctona. Oggi Rustichella d’Abruzzo è in grado di produrre 6 formati tra pasta lunga e corta con grano esclusivamente abruzzese.

Non mancherà, poi, il caffè: Ditta Artigianale, una delle più grandi torrefazioni specialty italiane, che ha recentemente inaugurato la sua prima caffetteria nel cuore di Milano, in Corso Magenta 31, sarà tra le protagoniste della nuova edizione di Fuori di Taste, la kermesse off del salone. Due gli appuntamenti in programma dedicati rispettivamente al benessere nutrizionale e alla colazione di qualità. Si comincia venerdì 7 febbraio dalle 18 alle 19 nella caffetteria di Piazza Sant’Ambrogio con l’aperitivo firmato Ditta Artigianale e Fit Milk a cui parteciperà anche Cristian Petri, dottore di ricerca biologo nutrizionista e responsabile dell’area nutrizione dell’Istituto Fanfani, per proseguire domenica 9 quando, dalle 9 alle 12 nella caffetteria di Piazza Ferrucci, è prevista una colazione di altissima qualità grazie alla presenza del Gustificio di Andrea Poli, considerato il Miglior Bar d’Italia 2025 per Gambero Rosso, presentata dal giornalista e critico Leonardo Romanelli.

Sandro Bonacchi

Mentre gli ambassador di Fratelli Bonacchi racconteranno i frutti di un lavoro fatto di rispetto per l’ambiente, responsabilità sociale e cura di tutta la filiera “dal seme alla tazza”. Dall’8 al 10 febbraio analogie esperienziali con il mondo del vino tra degustazioni e un Fuori di Taste da Wanda Caffè.

Quella di Sandro e Samuele Bonacchi è la storia di una torrefazione di Quarrata, nel Pistoiese, che affonda le radici negli anni ’50 e si è evoluta fino a vantare nel proprio portfolio un’importante gamma di caffè di terroir, alcuni dei quali appartenenti alla Slow Food Coffee coalition. La filosofia di riferimento trova ispirazione in alcuni concetti chiave: approccio agricolo ecologico e socialmente responsabile, conoscenza profonda di piantagioni e farmer, organizzazione di tutte le filiere “dal seme alla tazza”. La mission è migliorare in modo costante la consapevolezza di baristi, ristoratori e consumatori attraverso proposte di caffè “buoni, puliti e giusti”.

Nelle piantagioni di proprietà a Las Capucas, in Honduras, come in quelle di Messico, El Salvador, Brasile o Etiopia viene praticata un’agricoltura organica e circolare che rivolge la massima attenzione alla salvaguardia della biodiversità, in collaborazione con risorse umane cui vengono assicurate tutte le tutele in termini di sicurezza e di crescita umana e sociale.

L’azienda ha organizzato nel tempo un vero e proprio “movimento” culturale del caffè di cui gli ambassador si rendono interpreti e protagonisti organizzando appuntamenti di formazione con baristi e ristoratori che diventano Aromateller, sommelier del caffe?, e ne raccontano il flavore, ovvero le percezioni organolettiche di aromi, gusti e corpo. Tra caffè e vino le fasi della degustazione in fondo sono simili: esame visivo, olfattivo e gustativo attraverso la conoscenza di terroir, varietà botaniche, altitudine, metodo di lavorazione.

Ecco che l’analisi sensoriale si incrocia con il racconto delle ragioni profonde che hanno portato a ottenere un determinato caffè di cui si conoscono le vere origini, chi lo lavora, i metodi agricoli e di selezione, come viene trasportato e torrefatto, come dev’essere estratto e con quali tecniche per ottenere il miglior risultato in tazza. È proprio l’innovativo progetto Ten, che adotta una cialda in carta da 10 grammi di caffè (il 40% in più di dose classica), a garantire la migliore espressione del terroir in tazza, ovvero una perfetta estrazione per godere al meglio della soluzione espresso. Il metodo brewing, o caffè filtro, è un’altra risorsa assoluta per la ristorazione e incontra un grande favore nell’abbinamento con cibi dolci o salati.

Dall’8 al 10 febbraio al padiglione centrale del Taste, piano terra (U/15), sarà possibile dunque godere delle degustazioni di espresso Ten e caffè filtro da diversi Paesi del mondo. Sabato 8 febbraio dalle 16 alle 21 il Wanda Caffè di via Pisana 12/14 R ospiterà inoltre un esclusivo appuntamento Fuori di Taste con le specialità della chef Enrica Della Martira in abbinamento ai caffè Kenya tostato filtro ed estratto a freddo, espresso Ten Dona Elda dall’Honduras e Guji Hambela dall’Etiopia, tostato filtro ed estratto a caldo.

Stefano Falorni

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Immancabili la Finocchiona Igp, premiata ancora una volta con i Cinque spilli su 5 dalla Guida Salumi d’Italia (per la terza edizione consecutiva) e i salami prodotti con carne di “Cinta Senese Dop” da suini nati e allevati nella storica Fattoria di Maiano, proposti dall’Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti (Padiglione centrale, Piano Attico, Stand H/2).

Da oltre 200 anni sono le antiche ricette e il sapere artigiano delle lavorazioni, le esperienze che si susseguono da padre in figlio, i segreti di famiglia per portare in tavola salumi sempre di altissima qualità. Dal cuore del Chianti, Antica Macelleria Falorni rappresenta oggi come ieri una roccaforte del gusto toscano. Dalle celebri colline fiorentine che circondano la culla del Rinascimento, nasce la sinergia che collega due realtà, il Chianti dell’Antica Macelleria Falorni e Fiesole con la Fattoria di Maino, per dar voce e valore al territorio e alle sue qualità, da tutelare nel presente e per il futuro.

Renato Bosco

Protagonisti al Taste anche i lievitati, a partire dal re: il panettone. Tra tutti, quelli del maestro panificatore Renato Bosco. Al Taste l’artigiano del gusto celebra dieci anni di presenza con una selezione di prodotti iconici e alcune novità assolute, pensate per rendere memorabile questo appuntamento.

Tra i grandi protagonisti a firma Renato Bosco spiccheranno creazioni ormai signature del “pizzaricercatore” come il Panettone Classico, insignito del prestigioso premio Gambero Rosso nel 2021 e nel 2023, simbolo di una maestria che unisce perfezione tecnica e un profondo rispetto per la tradizione. Accanto a questo capolavoro, sarà possibile scoprire altre specialità divenute iconiche: la Colomba in versione classica e quella ai tre cioccolati, le crostate artigianali nei gusti albicocca, lampone e nocciolata, e una linea di biscotti che promette di conquistare ogni palato, con combinazioni di sapori come mandorla e nocciola, cacao e caffè, pistacchio e cookies.

Non mancheranno poi le celebri basi pizza che hanno reso Bosco un punto di riferimento per i professionisti e gli appassionati del settore. Le pizze in teglia croccante confezionate in atmosfera modificata, le pizze tonde bianche e rosse e le pagnotte da 1 kg, realizzate con farine semi-integrali, multicereali e di semola di grano duro, rappresentano il perfetto equilibrio tra praticità e altissima qualità.