Come si usa il bergamotto calabrese in gastronomia, pasticceria, cucina

È l’agrume più costoso del mondo. Se consideriamo anche il trasformato estero, il bergamotto coltivato sulla costa jonica di Reggio Calabria genera infatti a valle un giro di affari di 150 miliardi. È un valore che riguarda principalmente la profumeria, dove l’essenza dell’agrume è protagonista da secoli, lasciando traccia in circa il 75% dei profumi mondiali.

Il bergamotto, orgoglio calabrese

Dopo aver connesso la Calabria con la Francia, prima, e poi con il resto del globo, la sfida di questo frutto dalle proprietà speciali è quello di conquistare sempre più palati come alimento. Non solo nella pasticceria, dove non pochi maestri lo utilizzano in creme e torte, ma anche nel salato dove ormai è sdoganato l’utilizzo del succo e del frutto fresco. L’obiettivo comune dei suoi estimatori è fissato: dare quanto prima al bergamotto un marchio di tutela nell’alimentare.

La diffusione a tavola grazie alla scienza e all’Accademia

“Il bergamotto l’hanno scoperto i francesi come base per l’acqua di colonia” spiega Nuccio Caffo, amministratore della Distilleria Caffo “ed è stato molto importante per lo sviluppo della nostra regione. Prodotto molto apprezzato all’estero sin dall’Ottocento, lo troviamo nei profumi come olio essenziale ma anche nei tè inglesi, come l’Earl Grey. Negli ultimi venticinque anni lo stiamo vedendo avanzare come liquore. Noi ne produciamo uno che piace particolarmente all’estero. Lo scoprono i turisti quando vengono qui da noi e se ne innamorano. Ora stiamo attuando una campagna di promozione e distribuzione in Germania, dove il bergamotto viene usato sempre di più anche in cucina. Io vedo un futuro roseo nel mondo della mixology e nelle bibite, dove produciamo una soda, la bergasoda, ma c’è una diffusione ampia pure nel canale della ristorazione”.

L’agrume ricchissimo di polifenoli

Per tanto tempo il succo non è stato utilizzato, poi negli Anni ’90 è entrata nel vivo una battaglia per dimostrare non solo che fosse gustoso, ma pure ricco di proprietà benefiche. “È stato il professore Vincenzo Mollace, direttore di Farmacologia e nutraceutica dell’Università Magnagrecia di Cantazaro a portare avanti con forza questa tesi” racconta a Cibotoday Vittorio Caminiti, presidente dell’Accademia internazionale del Bergamotto “il bergamotto ha circa 800 proprietà olfattive e 370 polifenoli. Non esiste un frutto così. Non a caso il termine bergamudi in turco vuol dire pero del signore”.

L’avventura del bergamotto per farsi conoscere e amare

La diffusione nel circuito gastronomico è stata avallata proprio dalle ricerche scientifiche. “Il bergamotto coltivato in Calabria ha un profilo diverso da quelli che si trovano altrove ed è estremamente legato all’areale di coltivazione” precisa la professoressa Mariateresa Russo, Prorettrice Unirc e presidente della Società italiana di chimica degli alimenti. “Viene definito un alimento funzionale, ricco di vitamina C e, soprattutto, di specifici bioflavonoidi.  La letteratura scientifica ha ampiamente dimostrato le sue peculiarità: il bergamotto calabrese mostra effetti sulla riduzione di colesterolo, trigliceridi, glicemia e, in generale, contribuisce alla prevenzione di malattie non trasmissibili attraverso il contrasto dell’infiammazione cronica e, stando alle più recenti evidenze, avrebbe un impatto positivo nel trattamento dell’osteoporosi”.

Il bergamotto in pasticceria, che piace a Iginio Massari

Bibite, integratori, succhi, granite, sorbetti, liquori. Poi creme, lievitati e tutto l’affascinante mondo del dolce dove il bergamotto è più di una presenza sporadica. Uno dei suoi alleati principali in pasticceria è Iginio Massari, ambasciatore dell’Accademia stregato dalle proprietà e dalla versatilità del frutto. Di recente ha proposto all’assemblea dell’Apei (Ambasciatori pasticceri dell’eccellenza italiana) di cui è presidente l’idea di organizzare Il Campionato del Bergamotto in Pasticceria, evento che avrà luogo in estate a Reggio Calabria (18-20 luglio) durante il Bergafest 2025, dedicato proprio all’agrume. Che avrà occasione per aumentare la sua popolarità.

Le salse e le marinature che si fanno con il bergamotto

Un vantaggio del bergamotto è quello di adeguarsi agli stessi contesti del limone. Questo l’ha fatto scoprire non solo nei dolci ma pure nel salato. “Come l’olio esalta i profumi in profumeria, la polpa e il succo esaltano i sapori in pasticceria e gastronomia” sostiene Caminiti “Prima si trovava al massimo uno spaghetto con la buccia essiccata in guarnizione, ora c’è impiego frequente in citronette e in salse come la maionese. Che fatta con il succo di bergamotto ha un aroma abbastanza diverso dalla tradizionale”.

Il bergamotto calabrese finisce nei piatti

Chi ha dedicato gran parte della sua passione al bergamotto è lo chef-divulgatore romano Fabio Campoli. La scintilla è avvenuta proprio nel territorio principe per questa produzione. “Ho iniziato ad assaggiare ed annusare le note distintive del bergamotto nell’area costiera tra Villa San Giovanni e Monasterace, il luogo primario vocato alla sua produzione” spiega lui che pure è ambasciatore dell’Accademia “da qui è partita un’ispirazione che mi ha portato a realizzare diverse ricette in cui il protagonista era lui, il Citrus x bergamia, il nome botanico del bergamotto”.

Le sue preparazioni vanno dalla semplice ricotta aromatizzata dalla scorza (versione sia dolce che salata) al pesto con basilico e bergamotto che sono perfette per condire la pasta. Senza dimenticare il sauté per i frutti di mare ed altri impieghi del succo. Preparazioni basiche che possono arricchire piatti più complessi: dare ad esempio un carattere alle mantecature dei risotti o ammorbidire le carni selvatiche.

L’astice al bergamotto di Don Alfonso

In cucina si usa solitamente il bergamotto più maturo. Il cui succo è ottimo nelle marinature. È generalmente meno aspro dei limoni con il suo retrogusto amaro. Non ammazza la materia prima delicata ma la esalta con la sua gamma aromatica. È perfetto per i crudi, come gamberi ad esempio, sia a livello di sapore, che per la salute, date le sue proprietà antisettiche. Un profilo perfetto per l’alta cucina.

Con il pesce un’interpretazione interessante la offre Don Alfonso 1890 San Barbato, a Lavello in provincia di Potenza. Qui chef Ernesto Iaccarino ha studiato l’abbinamento con l’Astice, la bufala lucana e la nduja. In questo elegante piatto l’agrume – scelto in sostituzione di quel limone così caro alla famiglia Iaccarino – diventa protagonista con l’altra eccellenza calabrese, componendo un’avvolgente maionese. Una salsa dove c’è perfetto equilibrio tra amaro e piccante. Un piatto che vuole urlare: “La Calabria non è solo peperoncino, ma anche bergamotto”.