Hamburger e arrosticini, la nuova frontiera delle carni di pecora sarda

SASSARI – Gli hamburger e gli arrosticini di carne di pecora sarda, prodotti nel rispetto di specifici standard di allevamento e benessere animale, con un’elevata qualità delle carni, potrebbero aprire nuove prospettive economiche per il comparto agricolo sardo.

Un’affollata aula magna del Dipartimento di Agraria di Sassari ha ospitato la presentazione dei risultati di VALPESA, acronimo di “Valorizzazione della pecora sarda”. Si tratta di un progetto promosso dalla Forma Srl, una delle più importanti realtà del settore carni, con sede a Macomer, che da anni, in collaborazione con l’Università di Sassari, ha avviato una strategia di ricerca finalizzata al miglioramento qualitativo delle carni.

“Possiamo portare nei banchi dei supermercati prodotti eccellenti, apprezzati dai consumatori per l’elevata qualità della carne -, ha spiegato Francesco Forma -. Questo è possibile solo creando una forte sinergia tra le imprese operanti lungo la filiera. Per offrire carne di qualità ai consumatori, il punto di partenza è il benessere degli animali. Il progetto VALPESA ha voluto verificare se, per le pecore di fine carriera, destinate alla macellazione ma non idonee alla produzione di carne di qualità poiché troppo magre, fosse possibile raggiungere gli standard richiesti attraverso una fase di finissaggio in stalla, con una dieta studiata ad hoc”.

Secondo i ricercatori del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, le condizioni di allevamento e benessere possono essere migliorate, ma ciò è possibile solo con pecore che accedono alla fase di finissaggio in uno stato fisico non inferiore a determinati parametri del Body Condition Score, un indicatore che garantisce una buona base di partenza.

“Abbiamo ottenuto risultati positivi anche con la somministrazione di vitamina E durante la fase di finissaggio -, ha spiegato la professoressa Anna Nudda – questo intervento incide sul pH della carne, migliorandone la qualità complessiva. Inoltre, la vitamina E contribuisce alla stabilità ossidativa e alla conservabilità della carne, un aspetto fondamentale per la produzione di prodotti innovativi come hamburger e arrosticini”.

Il convegno, aperto dal prorettore alla Ricerca dell’Università di Sassari Giuseppe Pulina, ha visto la partecipazione di Gianfranco Satta, assessore all’Agricoltura, che tramite il PSR 2014/2020, sottomisura 16.1, ha finanziato il progetto, oltre a numerosi portatori d’interesse.

“È importante ricordare che si tratta di ovini provenienti dal sistema produttivo lattiero-caseario, allevati per la produzione di latte e non di carne -, ha spiegato il professor Gianni Battacone del Dipartimento di Agraria -. Portare questi animali a buone performance in fase di macellazione aggiunge valore alla filiera, aumenta il reddito delle aziende e garantisce prodotti di qualità disponibili tutto l’anno nei banchi dei supermercati”.

“Il progetto VALPESA nasce dall’esigenza di superare alcune criticità -, ha aggiunto Francesco Forma -. Tra queste, la disponibilità limitata di prodotto in determinati periodi dell’anno e la necessità di migliorare lo stato fisico degli animali a fine carriera per ottenere carni di maggiore qualità. Questo è essenziale per la produzione di prodotti pronti da cuocere, come arrosticini e hamburger, che stanno conoscendo un forte sviluppo grazie ai cambiamenti negli stili di vita dei consumatori italiani”.

Il finissaggio sperimentale avviato con il progetto ha permesso di produrre hamburger e arrosticini sottoposti a test di assaggio comparativo. I consumatori hanno valutato sia i prodotti ottenuti con il metodo VALPESA sia quelli tradizionali, ricavati da carni già idonee alla trasformazione. Entrambe le tipologie hanno ricevuto giudizi molto positivi, con una leggera preferenza per i prodotti VALPESA.

“Le indagini di mercato -, ha spiegato Antonio Lorenzoni, CEO di LM Consulting -, hanno evidenziato che le carni di pecora sarda, in particolare i prodotti elaborati come hamburger e arrosticini, pur essendo di nicchia e poco conosciuti, hanno un notevole potenziale per affermarsi sul mercato. È quindi necessario definire una strategia produttiva e di marketing che valorizzi l’origine sarda, il legame con il territorio e, ove possibile, consideri la certificazione IGP, come avviene per l’agnello. È fondamentale inoltre informare i consumatori sulle caratteristiche della carne, sottolineandone la qualità e il sapore”.

“Progetti come VALPESA -, ha concluso Francesco Forma -, o come quelli precedenti da noi realizzati, PROBOVIS e VALORISARDO (sulla filiera del bovino da carne) creano reti di collaborazione tra aziende, Università e Regione, implementando un nuovo modo di lavorare capace di produrre innovazioni importanti per lo sviluppo e la competitività del comparto agroalimentare sardo. Allo stesso tempo, aiutano ad aprire la discussione di come trovare soluzioni concrete alle criticità, come individuare chi, tra gli attori della filiera, potrebbe trarre vantaggio economico dall’implementazione della fase di finissaggio”.

Il dibattito finale ha coinvolto le associazioni di categoria, rappresentate da Battista Cualbu di Coldiretti e Giuseppe Patteri di Copagri, il direttore del Consorzio di Tutela dell’Agnello di Sardegna IGP, Alessandro Mazzette, oltre a diversi allevatori e docenti universitari. Questi ultimi hanno sottolineato l’importanza del progetto, evidenziando la necessità di avviare un’analisi approfondita per definire, in modo collettivo, le diverse possibilità di realizzazione dell’iniziativa.

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